7 conseils pour monter vos blancs d'oeufs en neige

1. Utiliser du matériel propre, sans trace de gras. Un peu de gras ou de jaune d’oeuf n’empêchera pas complètement la formation de la mousse mais elle réduira le volume obtenu et la mousse sera moins ferme.
Les bols en verre sont préférables aux bols en plastique qui sont souvent recouverts d’un film de gras. Évitez les bols en aluminium car, aux contacts répétés des fouets, ils peuvent donner une couleur grisâtre à la mousse.

2. Choisir un bol dont la capacité est adaptée au nombre de blancs d’œufs pour maximisez le contact entre le blanc et les fouets. Un petit volume de blancs d’œufs étendu au fond d’un grand bol offre peu de contact avec le fouet : l’air s’y incorporera difficilement. Attention également aux malaxeurs sur socle : sur certains modèles, les batteurs sont légèrement surélevés et touchent à peine les blancs au fond du bol. Pour monter un petit volume de blancs d'œuf, préférez un batteur à main et n’hésitez pas à incliner le bol pour concentrer les blancs au même endroit dans le bol et maximiser le contact.

3. Pour séparer le blanc du jaune, casser les œufs un à un, en versant le blanc dans un petit bol à part. Vérifiez qu’il n’y a pas de trace de jaune ou d’éclats de coquille dans le blanc avant de le transférer dans le bol où il sera fouetté.

4. Ajouter de la crème de tarte. Même si votre recette n’en demande pas, ajoutez de la crème de tarte en raison de 0,5 ml (1/8 c. à thé) par blanc. La mousse sera plus stable.

5. Battre à vitesse moyenne. Les bulles d’air obtenues seront plus nombreuses, plus petites et plus stables que si vous battiez à vitesse élevée.

6. Éviter de trop battre. La consistance recherchée est celle d’une crème à raser qui forme des pics légèrement recourbés lorsqu’on soulève lentement le fouet. Si vous utilisez un malaxeur sur socle, attention de ne pas trop fouetter les blancs. Plus le modèle est puissant, plus les risques sont élevés. Pour éviter ce problème, arrêtez le batteur avant d'avoir obtenu la texture désirée, détachez le fouet et terminez de fouetter les blancs à la main.

7. Utiliser les blancs d'œufs en neige le plus rapidement possible. Même après l’arrêt du fouettage, les protéines du blanc continuent à réagir ensemble. C’est vrai surtout si vous n'avez pas ajouté de crème de tartre pour les stabiliser. Une mousse qui est préparée trop d’avance devient grumeleuse et perd sa souplesse.

Pour les détails, nous vous invitons à visionner la capsule vidéo. Bon appétit!