Osso Bucco classique
Par
Hélène Laurendeau, nutritionniste épicurienne
Portions
4 à 6
Ingrédients
4 tranches (aussi appelées rouelles) de jarrets de veau
Un peu de farine
30 à 45 ml (2 à 3 c. à soupe) d’huile d’olive
1 oignon, pelé et haché finement
1 tige de céleri, coupée finement
1 grosse carotte (ou 2 moyennes), pelée et coupée finement
Le vert d’un poireau, coupé finement (facultatif)
2 tiges d’un bulbe de fenouil, coupées finement (facultatif)
4 tomates italiennes, pelées et coupées en dés
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet
1 feuille de laurier
Une pincée de thym
Préparation
Mettre la farine dans un sac pour y enfariner les tranches de veau.
Secouer l’excédent de farine.
Dans une grande cocotte, colorer les tranches de veau dans l’huile d’olive de chaque côté à feu moyen-élevé.
Avec un ciseau de cuisine, couper (à un endroit de votre choix) la petite membrane de collagène qui entoure les jarrets pour l’empêcher de rétrécir.
Saler et poivrer, puis réserver dans une assiette.
Ajouter un peu d’huile dans la cocotte au besoin, et mettre les légumes aromatiques (oignon, céleri, carotte, poireau et fenouil, si vous en avez).
Faire suer quelques minutes à feu moyen, puis ajouter les tomates.
Saler et poivrer de nouveau.
Déglacer avec le vin blanc en détachant le fond de la cocotte avec une cuillère de bois.
Laisser réduire légèrement, puis remettre les tranches de veau.
Verser le bouillon, ajouter le laurier et le thym, et couvrir.
Cuire au four à 135 C (275 F) pendant un bon 2 - 2½ heures.
L’os se détachera de la viande qui, elle, sera devenue très tendre.
Si désiré, pour aller chercher encore plus de coloration, 5 à 10 minutes avant de servir, monter le four à 180 C (350 F) et retirer le couvercle de la cocotte.
Déposer une rouelle par personne sur un lit de risotto à la milanaise, ou tout simplement sur des tagliatelles ou des fettucine.
Ajouter de la sauce et garnir de gremolata.
Accompagner d’un légume vert (haricots, rapini, brocoli…) et d’un bon verre de vin.
Et ne pas oublier la petite cuillère et la fleur de sel pour savourer l’or à moelle jusqu’à la fin!
● Voici en complément notre recette de gremolata : https://www.signegourmand.com/recettes/accompagnements/gremolata
Petit mot de votre gourmand
Vous pouvez remplacer les jarrets de veau par des jarrets de porc, pour une version 2 à 3 fois plus économique (bien que le goût sera légèrement différent). Mon truc, lorsque je cuisine un Osso Bucco, est de compter 1 ou 2 rouelles supplémentaires pour avoir des restes. Je les effiloche et les congèle avec la sauce restante pour avoir la meilleure sauce prête-à-décongeler à servir avec des pâtes un soir de semaine!