Comment faire et quoi faire avec du beurre noisette

Fondre le beurre à feu moyen dans un poêlon à fond clair (pas en fonte noire) pour mieux voir le changement de couleur. Lorsque le beurre commence mousser et à crépiter (signe que l’eau commence à s’évaporer), continuer de chauffer en remuant souvent jusqu’à ce que les petites particules de protéines au fond du poêlon commencent à brunir. Leur couleur passera graduellement de blanc, à brun doré, puis à brun noisette. À ce stade, retirer du feu et verser le tout (incluant les particules brunes!) dans un grand bol pour stopper la cuisson.


Utiliser le beurre noisette sous forme fondu ou figé selon l’usage prévu. Pour le faire figer, le laisser à la température ambiante, ou le réfrigérer. L’utiliser froid ou tempéré selon ce qui est précisé dans la recette.

Le beurre noisette se conserve au réfrigérateur ou au congélateur.

Beurre noisette fouetté, à tartiner (montré en photo) : réfrigérer le beurre jusqu’à ce qu’il soit complètement solide, puis le laisser tempérer. Battre à l’aide d’une cuillère, une mixette ou un batteur sur socle selon la quantité de beurre utilisé. Si désiré, ajouter un peu de miel ou de sirop d’érable.

Légumes rôtis : l’ajouter sur du chou-fleur, des carottes, des panais ou des choux de Bruxelles après la cuisson.

Beurre noisette au miso : Incorporer un peu de miso au beurre noisette encore chaud. Utiliser cette sauce pour accompagner un poisson, des pétoncles ou des crevettes

Purée de pommes de terre ou de céleri-rave revisitée : Remplacer tout ou une partie du beurre par du beurre noisette.

Pour garnir des potages : suivre la suggestion d’Hélène et verser un peu de beurre noisette fondu sur un potage au chou-fleur, à la courge ou au poireau.

Pommes ou poires poêlées : Faire sauter des quartiers de pommes ou de poires dans le beurre noisette. Servir avec du yogourt grec, une glace à la vanille ou un gâteau aux épices (comme le Gateau aux épices cuit à la vapeur de Christina).

Beurre ou compote de pommes au goût de caramel : incorporer du beurre noisette (au goût) dans un beurre ou une compote de pommes après la cuisson.

Biscuits de tout type et génoises : Utiliser le beurre fondu ou figée dans une pâte à biscuit de type brisures de chocolat, sablés, financiers ou madeleines, ainsi que dans des brownies pour un goût caramélisé plus complexe qu’un beurre ordinaire.

Caramel au beurre noisette : Utiliser le beurre noisette dans une recette de caramel, comme celle de de François (Caramel à la fleur de sel).

Tarte aux poires ou aux pommes : ajouter un peu de beurre noisette à votre recette préférée de tarte aux pommes ou poires, comme la recette de Christina (Tarte facile poires et chocolat).

Glaçages : utiliser du beurre noisette fouetté comme décrit plus haut pour préparer une crème au beurre traditionnelle (à base de blancs ou de jaunes d’œufs), ou une crème au beurre américaine (à base de sucre à glacer). Il faut parfois ajouter un peu plus de liquide (eau, lait) dans ces glaçages pour remplacer ce qui viendrait normalement du beurre ordinaire. Délicieux aussi pour faire des glaçages à base de fromage à la crème.

Pour les détails, nous vous invitons à visionner la capsule vidéo.
Bon appétit!