Méthode de base améliorée pour pain au levain
Par
Christina Blais, nutritionniste experte en science culinaire
Portions
4 à 6
Ingrédients
350 g farine à pain non blanchie
150 g farine de blé intégrale
25 g de farine de seigle intégrale
110 g levain
385 g eau
12 g sel
Préparation
- Mélanger tous les ingrédients.
- Laisser reposer 1 h.
- Faire des rabats à une main jusqu’à ce que la pâte résiste à l’étirement. Si la pâte est encore souple, ajouter 2-3 min de pétrissage Rubaud (méthode sur la page Facebook de Signé Gourmand: https://www.facebook.com/share/v/19ZfuSk7wN/).
- Mesurer le volume dans un récipient. Remettre dans le bol pour la suite des gestes. Laisser reposer 1 h.
- Faire 3 à 4 séries de rabats par enroulement (coil fold) à environ 1 h d’intervalle.
- Mettre la pâte dans le récipient et terminer le pointage (le % de pousse dépend de la T° de la pâte). Il se peut qu’après tout ce temps, le % de pousse recherché soit déjà atteint, ou presque.
- Façonner.
- Réfrigérer (idéalement 12 à 16 h).
- Cuire selon méthode habituelle: four et cocotte chauffés à 500 °F. Réduire à 450 °F et cuite 20 min couvert et 20 min à découvert.
Pour les détails de ces méthodes, nous vous invitons à visionner la capsule vidéo.
Bon appétit!
Petit mot de votre gourmand
Depuis que j’ai publié mon livre Le pain de Christina (Ed. Cardinal) en 2023, je varie souvent mes protocoles en vue d’obtenir les plus beaux pains avec un minimum d’effort. Ces essais m’ont amené à adopter deux modifications qui ont amélioré la forme et la mie de mes pains aux levains. Évidement un levain en pleine forme et une bonne gestion de la fermentation sont aussi très importants.
Les deux modifications sont :
1- Travailler davantage la pâte au début du protocole, afin de développer le gluten. Je fais plusieurs rabats à une main environ 1 h après avoir mélangé tous les ingrédients, jusqu’à ce que la pâte commence à résister à l’étirement. Cela peut prendre 3 à 5 minutes. Si la pâte encore souple, j’ajoute aussi un pétrissage de type Rubaud.
2- Espacer les séries de rabats de 45 à 60 min au lieu de 30 min. Cela structure mieux la pâte, en superposant les bulles d’air qui commencent à se former, surtout vers la fin du pointage. Lorsqu’on espace les rabats de 60 au lieu de 30 minutes, il faut mesurer le volume de la pâte au début du protocole. Si on attend après la 3ième ou 4ième série de rabats, la pâte aura déjà commencé à lever. Souvent, après la 4ième série de rabats, le % de pousse recherché est déjà atteint, ou presque.