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Sucre à la crème

Par

Christina Blais, nutritionniste experte en science culinaire

Portions 

4 à 6

Icône panier nourriture

Ingrédients

250 ml (1 tasse) de crème 35 %
325 ml (1 ½ tasse) de cassonade bien tassée (300-315 g)
250 ml (1 tasse) de sucre (210 g)
Une pincée de sel
5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille

Mixette

Préparation

Beurrer un moule carré de 20 cm (8 po) et le tapisser d’une bande de papier parchemin en la laissant dépasser sur deux côtés.

Dans une casserole à fond épais, mélanger la crème, la cassonade, le sucre et le sel. Nettoyer les parois de la casserole avec un pinceau mouillé pour enlever toute trace de cristaux de sucre. Fixer un thermomètre à bonbon (ou digitale) au bord ou au centre de la casserole. Porter à ébullition à feu moyen et laisser mijoter sans remuer jusqu’à ce que le thermomètre indique 114 °C (237 °F), environ 8 à 10 minutes.

Retirer la casserole du feu et déposer dans un bain d’eau froide. Ajouter la vanille sans remuer. Laisser tiédir, sans remuer, jusqu’à que le thermomètre indique 43 à 50 °C (110 à 122 °F), soit de 20 à 30 minutes.

Retirer la casserole de l’eau. À l’aide d’une cuillère de bois, remuer vigoureusement jusqu’à le mélange commence à perde son lustre mais soit encore souple, soit de 5 à 20 minutes. Ne vous découragez pas si le sirop tarde à cristalliser : continuez à brasser, cela finira par prendre. Votre sucre à la crème n’en sera que plus soyeux.
Verser aussitôt dans le moule et étendre à la spatule. Couvrir d’un morceau de papier parchemin et presser pour égaliser la surface.

Laisser refroidir 1 heure à la température ambiante ou 30 minutes au réfrigérateur. Démouler et couper en carrés de 2,5 cm (1 po). Les carrés de sucre à la crème se conservent dans un contenant hermétique et se congèlent très bien.

PETIT MOT
Assurez-vous que votre thermomètre est bien calibré. Quelques degrés de plus ou de moins font toute la différence.

Pour les détails de la recette, nous vous invitons à visionner la capsule vidéo. Bon appétit!

Toque de chef

Petit mot de votre gourmand

Cette recette qui est tirée de mon livre La Chimie des desserts, produit un sucre à la crème ultra soyeux qui fond littéralement dans la bouche!